Belajar Kuliner HACCP
Belajar Kuliner HACCP merupakan hal yang penting karena berkaitan dengan kualitas produk dan dari tahap persiapan hingga produksi. Dengan adanya instrumen pengecekan dan daftar periksa terhadap kualitas bahan hingga pengolahan dan penyajian, maka kualitas dapat dijaga dengan baik untuk layanan pelanggan yang optimal.
12 Steps HACCP and Quality Control atau 12 Langkah HACCP dan Pengendalian Kualitas terbagi menjadi dua tahap yaitu 5 tahap awal dan 7 tahap prinsip HACCP yang menjadi kesatuan sistem tidak terpisahkan. Dengan melakukan ke-12 langkah tersebut maka mutu dan keamanan pangan bisa dijamin oleh produsen. Berikut ini penjelasan setiap langkah dalam tahapan-tahapan tersebut:
1. Pembentukan Tim HACCP
Tim HACCP terdiri dari ketua tim, anggota dari divisi QA, produksi, engineering dan laboratorium. Mengapa harus dari semua divisi dalam perusahaan, tujuannya agar tim bisa mengidentifikasi segala kemungkinan bahaya dalam setiap ruang lingkup.
2. Deskripsi Produk dan Metode Distribusi
Langkah kedua adalah menentukan deskripsi produk yang akan diproduksi, serta harus diidentifikasi dengan jelas yang berkaitan dengan HACCP. Dengan begitu nanti akan mudah diketahui potensi bahayanya yang mungkin bisa terjadi.
3. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk
Dalam hal ini tim diminta untuk mengidentifikasi tujuan penggunaan produk yang akan diproduksi. Mulai menentukan rencana penggunaan, pemakaian, target pasar dan semua yang berkaitan dengan produk.
4. Penentuan Diagram Alur produksi
Diagram ali ini harus dibuat oleh tim HACCP yang sudah terbentuk, setiap tahapan proses harus dibuat jelas. Agar nantinya akurat dalam melakukan identifikasi bahaya berdasarkan titik kritis dan potensi bahaya yang bisa terjadi.
5. Verifikasi Diagram Alur
Selanjutnya yang harus dilakukan adalah melakukan verifikasi diagram alur disesuaikan dengan kondisi sebenarnya di lapangan. Verifikasi dilakukan dengan cara melakukan pengamatan langsung di lapangan.
5 langkah awal dari keseluruhan 12 langkah HACCP harus dilakukan sebelum memulai sistem HACCP untuk industry pangan. Selanjutnya ada 7 tahap prinsip HACCP yang menjadi tahap akhir dari proses HACCP dalam menjamin mutu dan keamanan pangan.
7 Tahap Prinsip HACCP dari 12 Langkah HACCP
Selain kelima langkah diatas ada 7 tahap yang prinsip HACCP yang menjadi kesatuan dalam 12 langkah HACCP dalam manajemen keamanan pangan. Berikut ini adalah 7 langkah dalam tahap prinsip HACCP yang perlu diketahui:
1. Analisa Bahaya
Langkah selanjutnya adalah melakukan analisis bahaya pada proses produksi yang berlangsung, Bahaya merupakan satu faktor yang bisa mempengaruhi kepuasan konsumen dan penjualan yang akan terjadi.
2. Identifikasi CCP
Setelah melakukan analisis bahasa selanjutnya adalah menentukan titik kendali kritis atau disebut CCP. Tujuannya adalah agar dapat menghindari titik kritis tersebut sehingga produk pangan yang dihasilkan aman.
3. Penentuan Batas Kritis
Batas kritis atau critical limit (CL) adalah batas aman atau tidaknya produk pangan hasil proses produksi yang dilakukan. CL ditentukan untuk setiap CCP yang sudah diidentifikasi, ditetapkan berdasarkan referensi dan standar yang berlaku.
4. Monitoring CCP
Selanjutnya adalah penentuan prosedur monitoring terhadap CCP yang sudah ditentukan. Ada 5 cara melakukan monitoring yaitu observasi visual, sensorik, uji fisik, kimia dan mikrobiologi.
5. Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi dilakukan jika ada abnormalitas atau penyimpangan dalam CCP. Hal ini sangat bergantung pada tingkat resiko setiap produk pangan yang di produksi.
6. Verifikasi
Merupakan metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP yang dilakukan sudah sesuai dengan rencana. Dengan prinsip verifikasi diharapkan efektivitas sistem HACCP terpantau dengan baik.
7. Pencatatan Atau Dokumentasi
Data perekaman meliputi semua langkah dan tahapan pada prinsip HACCP, mulai dari CCP, CL, monitoring dan koreksi. Setiap tindakan dalam sistem HACCP harus dilakukan pendokumentasian.
..
https://www.jmkp.co.id/
https://www.dckonsultan.com/services/konsultan-haccp
https://www.tuv.com/indonesia/en/haccp-food-safety.html
..
..
..
..
